中國國際食品和飲料展覽會一直致力于成為最有影響力的食品行業(yè)貿(mào)易平臺。今天中食展小編給大家分享不同處理方式對牛肉肉色的影響。 

MAP技術(shù)

MAP技術(shù)是采用高阻隔性材料將肉密封在一個改變了氣體成分的環(huán)境中，達(dá)到保護(hù)肉色、抑制微生物生長、延緩酶促反應(yīng)的效果。改良的MAP在鮮牛肉零售中扮演著重要角色。預(yù)混氣體主要采用O2、N2、CO2和CO這4 種氣體，此外還有一些惰性氣體，但目前尚未廣泛應(yīng)用。MAP內(nèi)的氣體影響著肌紅蛋白的氧化還原反應(yīng)和肉色。

活性包裝

活性包裝從功能上分為脫氧活性包裝、控水活性包裝、抗菌活性包裝、除異味保香活性包裝和其他類型活性包裝等。根據(jù)作用可分為吸收型和釋放型兩大類。近幾年來活性包裝得到廣泛的關(guān)注。

真空貼體包裝

真空貼體包裝（VSP）是一種相對較新的方法，它可以將鮮肉的細(xì)菌生長量降到最低。與VP和MAP相比，VSP對肉色影響的研究較少。有研究者比較了VSP、MAP（80% O2＋20% CO2）、半透性VSP薄膜包裝（VSP-MAP）的LL牛排顏色穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)在貯藏過程中MAP和VSP-MAP組的a*值和b*值明顯高于VSP組，VSP組的b*值變化較大，從第4天開始下降明顯，b*值的下降可能是部分高鐵血紅蛋白被還原并轉(zhuǎn)化為脫氧肌紅蛋白的結(jié)果；VSP組在整個貯藏期間L*值無明顯變化，MAP和VSP-MAP組L*值從第4天后明顯增加；在高氧化條件下，隨著貯藏時間的延長，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化（如蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化）可能會導(dǎo)致肉質(zhì)L*值的增加，表現(xiàn)出更高的L*值。 

綜上，牛肉肉色及其穩(wěn)定性受到宰前、宰后諸多因素的影響，通過合理的加工處理可以對其進(jìn)行改善。在日糧調(diào)節(jié)方面，雖然多種維生素和礦物質(zhì)被運(yùn)用到改善牛肉肉色當(dāng)中，但許多維生素的最佳添加量和改善機(jī)理尚不明確；同時，不同包裝方式被廣泛應(yīng)用于改善牛肉肉色和延長牛肉貨架期，但MAP會出現(xiàn)包裝塌陷、肉色不穩(wěn)定等缺點(diǎn)；三羧酸循環(huán)中間產(chǎn)物在肉色改善中的研究在國外已得到廣泛關(guān)注，但在國內(nèi)的研究較少。因此，在日糧中添加維生素改善肉色的機(jī)理、針對不同牛肉制品應(yīng)用不同活性包裝和三羧酸循環(huán)中間產(chǎn)物對肉色的改善將是未來研究的熱點(diǎn)。

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