“笨榨油和色拉油的區別在哪呢，為什么都說前者好？”

中國國際食品和飲料展覽會一直致力于成為最有影響力的食品行業貿易平臺。今天中食展小編給大家分享“笨榨油”和色拉油的不同。 

所謂“笨榨油”是指用小型機械壓榨工具榨出來的油，更多的是稱為“自榨油”“土榨油”。跟大規模的工業壓榨相比，出油率要低一些，而且不經過進一步的精煉。在食品行業，這樣油稱為“粗油”或者“毛油”。而中國市場上的“色拉油”，是指經過精煉的油。 

“都說笨榨油好”，只是一種憑空的臆想，實際上它并沒有“更安全”，反而存在多種風險。 

自榨油中含有游離脂肪酸、色素以及揮發性成分。這些雜質的存在使得油會有各自特有的風味。但是，它們也使得油在比較低的溫度下就會冒煙。油開始冒煙的溫度叫做“煙點”。煙點與油的種類有關，比如葵花籽粗油的煙點不到110度，而芝麻粗油則接近180度。同種類油的煙點又跟其中的雜質密切相關，大豆和花生粗油的煙點在160度左右，而精煉之后能夠達到230度以上。 

油煙不僅是PM2.5的來源，其中含有一種物質叫做丙烯醛。丙烯醛對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用，在第一次世界大戰中甚至作為化學武器來使用。除此之外，冒煙還會產生其他的有害物質。精煉油除去了油中的游離脂肪酸、色素和氣味，顏色淺、味道平淡、外觀清亮，在爆炒油炸的時候在更高的溫度下也不會冒煙。

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此外，植物油因為不飽和脂肪含量高，比較容易氧化變質。這種氧化變質是連續發生的，在肉眼可以辨別、或者風味發生改變之前，就早已超過了國家標準的范圍。也就是說，雖然是“自己榨的”，也沒有人來追究是不是不合格，但如果拿去檢測的話，很可能已經是不合格的“變質油”。商業化精煉的油不僅除去了雜質使得氧化變慢，還會加入適當的抗氧化劑進一步增加其保質期。所以跟自榨油相比，精煉油可以保存更長的時間。 

自榨油更大的風險還在于黃曲霉毒素。不管是花生、大豆還是油菜籽，都有被黃曲霉毒素侵染的可能。在油的精煉過程中，大多數黃曲霉毒素會被去掉，所以精煉油并不容易出現黃毒霉毒素超標。而自榨油不進行精煉，超標的可能性就很大。實際上，在過去的幾年中，經常出現“土榨油”黃曲霉毒素超標的報道，超標幅度高達幾倍。牛奶中的黃曲霉毒素M1超標一倍，就已經讓許多人恐慌，而油中的是毒性要高10倍的黃曲霉毒素B1，而且超標幅度往往還更大。其實，國家標準的限量已經是牛奶標準的20～40倍，所以即使考慮到油的食用量比牛奶小，但超標帶來的風險依然要高得多。自己榨油可以通過一粒粒地挑選去除長霉的原料，從而減少遇到霉爛原料的可能，但一方面這需要大量的時間來挑選，另一方面黃曲霉不一定長到到肉眼明顯可見的程度，沒有精煉也沒有監測的粗油中依然存在黃曲霉毒素較高的風險。 

許多人擔心油的精煉過程中會產生反式脂肪。理論上說，高溫長時間的處理確實會使一部分不飽和脂肪轉化成反式脂肪。但在合理的精煉工藝中，這個轉化率并不高。根據國家食品安全風險評估與交流中心的調查數據，近年來，中國市場上的植物油中，反式脂肪的含量在1%上下?？紤]到每個人每天食用植物油的量，這個含量的反式脂肪所帶來的健康風險小到可以忽略。 

權衡自榨油和精煉油各自的“不健康”因素，從安全的角度說，“自家榨的油”不如精煉的油好。 

植物油中有一些對健康有益的成分，比如維生素E和植物甾醇等，在精煉中也會被去除一部分。有些情況下，損失能夠達到百分之幾十。因此，從營養的角度說，“自家榨的油”比起精煉的油又有一定的優勢。

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