如果你突然想吃佛跳墻了，極大可能你會選擇出去吃，而當你在某個餐館吃上這道佛跳墻，很可能，它是一道半成品做出來的，也就是所謂的處在風口上的預制菜。據上海食品飲料展小編的了解，佛跳墻是福建省福州市的一道特色名菜，也是預制菜領域比較成熟、用戶認知度較高的一個產品。不過，市場規模、消費需求擴大的同時，行業亂象也不少。最直觀的就是價格，人均從不足10元到數百元都有。

佛跳墻只是預制菜的菜品縮影，在多達幾千種品類瘋狂擴展的同時，預制菜的健康發展亟需規范和標準。

1預制菜的“火候”到了嗎？

根據一季度業績報告顯示，國聯水產、安井食品、得利斯、千味央廚、圣農發展、樂禾食品集團等眾多公司在預制菜業務上可謂“紅紅火火”，勢頭喜人，預制菜更是成為不少公司業績上升的新增長點，被寄予厚望。

天眼查數據顯示，目前，我國有近6.9萬家企業名稱或經營范圍包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”的預制菜相關企業，其中56.6%的相關企業成立于近5年內。2021年預制菜企業注冊數量為4031家，2020年注冊數量為12984家。

任何新事物的發展，都存在快速上升-波動-規范-平穩的過程。作為黑馬，預制菜在不斷獲得資本青睞的同時，也在接受消費者的味蕾檢驗。

根據江蘇省消費者權益保護委員會發布的預制菜消費調查報告，62.32%的消費者表示預制菜品口味一般，3.32%的消費者覺得預制菜口味較差、不好吃。在淘寶平臺有很多消費者質疑預制菜的食材安全問題。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅認為，預制菜安全隱患主要來自三個方面：一是企業資質問題，一些預制菜商家資質不全，甚至沒有資質，在后廚加工預制菜，設備不達標，食品生熟不分離，安全隱患大；二是存儲風險，消費者收到預制菜后，應當迅速分門別類處置，區分冷凍、冷藏等；三是一些預制菜信息不全，配料表、生產日期、保質期、儲存條件等信息都應該標注清楚。

雖然預制菜在“宅經濟”和“懶人經濟”的帶動下走向風口，但另一方面，什么是預制菜、什么是好的預制菜依舊沒有答案。并且，由于當前預制菜行業尚未有成熟的標準，存在劣幣驅逐良幣的隱憂。元一智庫農研中心主任、農參總編輯鐵丁老師指出，預制菜是推動更多農產品優質優價的有效途徑，但產品力、品牌力都亟待提升。

預制菜產業的發展壯大還欠火候，為了避免從“混戰”走向“混亂”，呼喚更明確的標準來加以約束、規范。

2預制菜登錄宣展來了

預制菜行業賽道的不斷擴容需要標準指引來提升產品品質和食品質量安全水平，在這個背景下，今年以來，各部門、組織和企業紛紛公布預制菜產品規范，加快填補行業空白。

6月6日，京東超市聯合中國預制菜產業聯盟發布并實施電商渠道首個《佛跳墻預制菜標準》。6月2日，中國烹飪協會發布《預制菜》團體標準，并于今年7月2日實施。5月31日，南寧市市場監管局發布《預制菜術語》《預制菜分類》《預制菜冷鏈配送操作規范》3項南寧市第一批地方標準。5月16日，廣東省預制菜產業聯合研究院發布首批7項預制菜團體標準，包括《預制菜標準體系構建總則》《預制菜術語定義和分類》等。4月27日，由江蘇省餐飲服務標準化技術委員會、江蘇省餐飲協會牽頭的《預制菜點質量評價規范》團體標準發布。

從生產工藝到加工設備，各種預制菜相關標準層出不窮，引來的第一個問題就是標準內容不一，該如何管理。省級單位推出標準，其下屬市級單位也推出標準，兩標準模糊之處，當地企業應聽誰的？兩標準沖突，企業陷入兩難，最終只能是標準失去可參考性，失去標準的意義。

另外現有標準多以規范的形式出現，約束力有限。如果各類規范、標準落實不到位，增加標準只會徒增信息冗余的煩憂。

上海食品飲料展的小編了解到，近日，為推動和服務預制菜（預制農品）生產物流加工消費信息互通、質量互信、品牌互鑄，農業農村部農產品質量安全中心探索開展預制菜（預制農品）登錄宣展試點。

登錄宣展意味著什么？對預制菜發展有何意義？我們不妨從《關于探索開展預制菜（預制農品）登錄宣展試點的函》中找到國家對預制菜發展的一些規劃、部署。

首先，明確了預制菜的范圍。預制菜不是新鮮事物，但并不是萬物皆可預制。農業農村部的這份文件中指出，預制菜是包括經過預制的單品或兩種以上混配、調配、調理、調味，配以適當包裝標識的食用植物、動物、微生物及其產品。既明確了生產工藝，也給出了包含的類別，同時對包裝標識進行了突出強調。

其次，對預制菜產品進行了具體要求。先看一下申請登錄宣展需要的材料或者資格：

（一）產品及包裝標識代表性圖片；（二）產品品質特色說明性材料；（三）產品生產質量技術規范性文件；（四）生產許可、質量認證、品質評價（檢驗）報告等相關說明性材料；（五）其他支撐登錄宣展的附報材料。

我們可以逐條來看一下，第一：必須要有包裝。目前很多預制菜包裝簡陋、信息標注不全面，存在安全隱患的同時也給消費端帶來較差的購物體驗。包裝是產品與消費者溝通的第一道語言，所以預制菜的發展不能忽視包裝。第二：產品要有特色。不論是蔬菜瓜果還是地方小吃，特色在產業發展中變得越來越重要，對于預制菜同樣如此。比如用地理標志產品生產的特定預制菜，是與這個地方緊密相連的，而不僅僅是沒有靈魂的一道工業化食品。第三：產品生產標準化。原材料的新鮮程度、生產環境干凈與否、加工設備是否符合要求，預制菜整個鏈條各個環節都要達到相關要求。第四：官方認可很重要。對于消費者來說，官方的認證報告、許可證書等是最基本的質量保障。

上海食品飲料展的小編據中國預制菜產業聯盟數據了解到，今年預制菜市場規模預計達4100億元，未來5年內將達到萬億規模。可隨著預制菜企業逐年增加，國內預制菜沒跑出一個大企業，也缺少大單品。由此可以看出，火爆的預制菜亟待規范，希望通過這樣的登錄宣展，能給行業樹立典型，從而引領預制菜產業逐步走向有序、發展得更好。

“法國高美艾博展覽集團是往屆SIAL China中國國際食品和飲料展覽會（簡稱 "中食展“或者SIAL China）的創始方、主辦方和責任主體。高美艾博旗下子公司北京愛博西雅展覽有限公司是往屆SIAL China 中食展的唯一承辦方。2022年，SIAL國際食品展（深圳）將由中國商業聯合會，法國高美艾博展覽集團，北京愛博西雅展覽有限公司共同主辦。”

來源：江蘇省冷鏈學會