2022年，預(yù)制菜熱度持續(xù)升溫。與此同時(shí)，行業(yè)內(nèi)也傳出很多觀點(diǎn)，認(rèn)為預(yù)制菜將會(huì)成為主流，甚至有人揚(yáng)言預(yù)制菜將“干掉廚師”。據(jù)上海食品展小編的了解，“廚師失業(yè)了”、“預(yù)制菜干掉廚師了”的聲音此起彼伏。

未來10年，預(yù)制菜會(huì)干掉90%廚師？

近日，新辣道、信良記、錦府鹽幫創(chuàng)始人李劍，在某短視頻網(wǎng)站上的關(guān)于“預(yù)制菜VS廚師”的餐飲觀點(diǎn)。其具爭(zhēng)議性的觀點(diǎn)瞬間在業(yè)內(nèi)引爆。

“未來10年，90%的廚師會(huì)被預(yù)制菜干掉”

“未來10年，90%的餐館必須使用預(yù)制菜”

作為預(yù)制菜的先入玩家，信良記的預(yù)制化小龍蝦已經(jīng)在行業(yè)內(nèi)嶄露頭角，在此次短視頻中，當(dāng)談到未來預(yù)制菜發(fā)展趨勢(shì)的話題時(shí)，李劍發(fā)布了兩個(gè)觀點(diǎn)：第一，“未來10年，90%的廚師會(huì)被預(yù)制菜干掉”。第二，“未來10年，90%的餐館必須使用預(yù)制菜”。而這兩個(gè)90%的論斷，贊同和反對(duì)的聲音都有，而持反對(duì)關(guān)店的餐飲人占到了幾乎90%。

但無論是“贊同”還是“反對(duì)”，其實(shí)這背后都讓有一個(gè)問題值得深入思考，究竟預(yù)制菜能否會(huì)在未來代替“廚師”？而餐企是否真的會(huì)在10年后，都選擇預(yù)制菜？

贊同者：“去廚師化”加劇，預(yù)制菜加速?gòu)N師淘汰

其實(shí)，去廚師化的聲音一直都未停。

早在上世紀(jì)90年代，麥肯將快餐概念帶入中國(guó)時(shí)，“去廚師化”的帷幕就緩緩拉開了，后廚不再有專業(yè)的廚師坐鎮(zhèn)，取而代之的是“剪袋員”“操作員”等工作人員，實(shí)現(xiàn)了中餐的“去廚師化”。

而后，以中央廚房和標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈取代廚師，業(yè)內(nèi)第一波“去廚師化”的浪潮就這樣開啟了。

緊接著到2015-2017年，餐飲慢慢向快消連鎖模式發(fā)展，一批大火的快時(shí)尚餐廳為“去廚師化”又添了一把火。

而最嚴(yán)重的一次，是2020年疫情的到來，將“去廚師化”推向了前所未有的高潮。

疫情爆發(fā)后，在高企的成本壓力下，大批餐飲老板通過縮減后廚人員以降低人工成本，緩和現(xiàn)金流，有些餐飲老板甚至直接將十幾人的廚房團(tuán)隊(duì)縮至三四人，開始嘗試用半成品制作部分簡(jiǎn)單的菜品。

隨后預(yù)制菜大火，尤其到了2022年春節(jié)預(yù)制菜的銷量可謂一飛沖天。  

預(yù)制菜在消費(fèi)端的火爆也吸引了眾多企業(yè)入局，據(jù)上海食品展小編的了解，如海底撈、西貝、眉州東坡等餐飲企業(yè)和得利斯、安井食品、千味央廚等食品加工企業(yè)紛紛入局預(yù)制菜。此外，盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜等電商平臺(tái)也加速了預(yù)制菜的布局。

而資本也沒有閑著，王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預(yù)制菜企業(yè)接連獲得融資，金額基本都在千萬(wàn)元以上，珍味小梅園更是在半年內(nèi)三獲融資，而專注預(yù)制菜的品牌味知香也在2021年成功上市。

可以說，一瞬間預(yù)制菜就火遍全網(wǎng)。甚至有行業(yè)人士認(rèn)為，如今特別是在商場(chǎng)里，幾乎99%的餐館都是使用預(yù)制菜，因?yàn)樯虉?chǎng)等地方有規(guī)定不能使用明火，火力太少，炒出來的菜品口感大打折扣，于是預(yù)制菜便大行其道，取代了傳統(tǒng)的廚師，現(xiàn)炒菜逐漸消失。

預(yù)制菜的發(fā)展成為了城市化的必然結(jié)果，這樣下去10年后千萬(wàn)廚師或?qū)⑹I(yè)！

反對(duì)者：預(yù)制菜短板依舊存在，“干掉廚師”還為時(shí)尚早

與贊同聲音不同的是，持反對(duì)聲音的認(rèn)為當(dāng)下預(yù)制菜雖然看似簡(jiǎn)便實(shí)惠，但是并非沒有短板。

首先是食品安全問題，在此前江蘇省消費(fèi)者保護(hù)委員會(huì)發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，消費(fèi)者普遍反映預(yù)制菜品質(zhì)量參差不齊，口味一般，未達(dá)預(yù)期，并且部分貨品與商家圖片、網(wǎng)頁(yè)宣傳內(nèi)容不符。

其次就是價(jià)格，預(yù)制菜的價(jià)格，也存在很大爭(zhēng)議。在反對(duì)者的聲音中，有人反映，拋開部分電商平臺(tái)9.8元包郵的佛跳墻等極端產(chǎn)品，正規(guī)品牌的預(yù)制菜價(jià)格并不便宜，一份配好的葷菜，價(jià)格在二三十元左右，甚至幾百、幾千都有可能，價(jià)格不厚道，性價(jià)比太低。

最后就是便捷性，預(yù)制菜主打的是懶人經(jīng)濟(jì)，但其實(shí)操作起來也沒有那么“懶”，大部分預(yù)制菜依然需要簡(jiǎn)單加工才可食用，而真正的“懶人”，會(huì)選擇下館子或直接叫外賣。

在他們認(rèn)為，預(yù)制菜雖然是工藝技術(shù)進(jìn)步的一種體現(xiàn)，但是其誕生的背后也離不開廚師的功勞，不少預(yù)制菜的企業(yè)都需要招聘一群專業(yè)的廚師去研發(fā)菜品，攻克制作保存過程中的難題。

一邊依靠廚師來做研發(fā)，一邊拿著廚師的“作品”說要干掉廚師，這個(gè)說法到底還是有點(diǎn)可笑。  

即使萬(wàn)一，真的有那樣的一天到來，一切都工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化了，但是千篇一律的菜品和口味真的能長(zhǎng)久留住顧客嗎？就拿現(xiàn)在方便簡(jiǎn)單的方便面來說，一包方便面3-5塊，但是也沒看到它們干掉滿大街的面館。

風(fēng)口上的預(yù)制菜是否被高估了？

并沒有，從目前的市場(chǎng)背景、資本流入、政府引導(dǎo)等情況綜合來看，預(yù)制菜市場(chǎng)的未來發(fā)展，確實(shí)具有很大的潛力。

但隨著資本的瘋狂涌入，也讓預(yù)制菜市場(chǎng)變得良莠不齊，一些質(zhì)量參差不齊、偷工減料的問題也不斷地被提起。此外，預(yù)制菜短則3 天，長(zhǎng)則超過一年的保質(zhì)期也讓消費(fèi)者有所遲疑。

而出現(xiàn)這樣的問題，最重要的是沒有一個(gè)完善的規(guī)則去約束，在納食看來一個(gè)行業(yè)要進(jìn)入成熟期，除了創(chuàng)業(yè)者和資本的簇?fù)?，?guī)范化更是一個(gè)重要前提。目前預(yù)制菜尚未有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)亦無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，不過目前，部分省市已經(jīng)開始行動(dòng)，未來可以預(yù)見的是，隨著制度規(guī)定的不斷完善，預(yù)制菜勢(shì)必將更加火熱。

至于，未來10年，90%的廚師是否能被預(yù)制菜取代這個(gè)話題，贊同反對(duì)的的觀點(diǎn)都有，但不管怎樣，在大環(huán)境的變化下，上海食品展的小編認(rèn)為廚師只有保持危機(jī)意識(shí)，跟上節(jié)奏，才能不被淘汰。

來源：深氪新消費(fèi)