番茄資本創始合伙人王勃認為，餐飲行業已進入品質化時代，進入新舊時代的轉化期。以前是粗放式經營，目標放在盈利，現在正在轉向品牌經營，注重品牌的價值塑造。在消費降級的當下，消費需求在不斷升級，消費者在合理價格下追求的是更好的品質。餐飲企業家應回歸初心和商業本質，堅守正心、正念做內功，一切都要圍繞如何更好地服務客戶進行，這也是餐飲行業關鍵的機會點。

王勃以連鎖餐飲的加盟模式舉例，在1.0時代很多商戶是為了掙快錢，收到加盟費即可釋放資源；2.0時代會提供一些服務，比如調味品的供應等；目前是3.0時代，企業更強調標準化管理，要求各個店面按照品牌總部的直營模式進行管理，統一進行原料采購，服務標準化，以品牌為店面賦能。

王勃還拋出“餐飲企業的客戶究竟是誰”的問題。他指出，只有知道客戶是誰，客戶在哪里，才能圍繞如何服務好客戶做文章。在王勃看來，餐飲企業第一層級的客戶是到店消費的顧客；第二層級客戶是餐飲企業本身的員工，這是因為餐飲的店面和后廚運行都是由這些員工完成的；上游供應鏈企業作為餐飲企業的第三層級客戶尤其重要，上游企業有足夠的利潤空間才能給餐飲企業提供足夠優質的產品，餐飲企業才能更好地服務好顧客，維持良性循環。

王勃分析了多個案例，深度解析了企業是如何從顧客角度出發，深耕上游行業取得成功。紅星前進牛奶面包公司圍繞“健康、美味”的消費需求發力并有效傳達給消費者，在產品力打造上有幾個關鍵點：一是強調制作面包的活面全部采用純牛奶不添加一滴水，二是在生產日期上明示當天的產品當天賣。巴奴毛肚火鍋提出了“在中國打造第三代供應鏈”的發展宗旨，對食材的選擇極為苛刻，堅持“能冷鮮不冷凍、能天然不添加、能當天不隔夜”。

“要用確定性的品質去對沖不確定性的周期，要用精細化的管理逐步建立自己更深的品牌壁壘。”王勃說，“根扎得越深，品牌才能立得更穩，向內改善，向外塑造。往下扎根，才可以活得更長久。”

咖啡品牌同質化競爭加劇，價格戰白熱化。Tims天好咖啡首席財務官李東分享了Tims通過融合創新尋找增量的成功探索。一是看好“咖啡+”方向，并果斷選擇差異化路線：咖啡+暖食，從“早餐時段”到“午餐以及全時段餐飲”；二是把關注點放在咖啡之外，即如何增加店鋪吸引力，讓顧客在咖啡館停留更長時間，從而為經營生態來帶增量。今年Tims將重點打造Tims輕體午餐盒，以及輕體減脂的咖啡店新午餐。

流量單品的打造也需轉化流量，區域化產品要重視區域融合，步步為營。朱光玉火鍋館、泰士多自助烤肉品牌創始合伙人李揚分享了“在低流量時代打造高流量大單品”的實操技巧，并指出在品牌初生時代，要用爆品撬動流量；品牌需持續曝光，拉新復購。所有的菜品和服務注重的是客戶滿意度，產品是1、流量是0，好的產品自帶流量。在品牌完成全國布局后，要立即進行產品迭代推新的動作，這樣才能更有效地獲客。布局全國市場要重視區域化治理，剛開始可以保持特色口味的新鮮感，要想扎根區域必須根據當地口味和飲食習慣進行融合創新，并以核心產品為原點進行跨品類的延展，即具有“插線板”功能，既有核心又有分線，保持品牌競爭活力。李揚總結道，現在的餐飲已經不再是“一招鮮”能吃三五年的年代了，不要試圖去教育缺少忠誠度的年輕化客戶，學會怎么做產品、品牌、流量三者的結合很重要。

“融合發展”對中餐出海也很重要。尚普咨詢集團創始合伙人鄧新宇表示：“如果抱著出海的心態去做出海的生意，這個事兒就做不好。應該換位思考，進入任何一個國家就是進入一個新的領域，應該深度融合到當地的飲食風俗中，也就是‘入局’。”

他介紹，2024年全球餐飲市場規模持續增長，中餐出海在歐美相對發展樂觀，受限于宗教習慣、飲食風俗在東南亞地區有難度。出海的主力品類是火鍋、麻辣燙和奶茶，這是因為一方面受宗教或口味習慣影響較小，另一方面相對容易標準化。

談到直面全球化競爭的企業策略，鄧新宇認為無論是做大客戶，做大產品，做大渠道，做大區域，做大效率，做大質量，做大性價比，做大品牌，都是企業的競爭優勢，沒有唯一解。重要的是要探究消費者心智，關注細分賽道，了解并表達清楚自己的優勢，才能搶占行業的制高點。

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